Béarnaise

Zubereitung

1. Schalotten, Estragonstiele, Lorbeer, Essig, Pfefferkörner und Wein auf etwa 30 ml Flüssigkeit einkochen. In eine hitzefeste Schüssel absieben.
2. Eigelb zugeben und über einem sanften Wasserbad schaumig-dicklich schlagen. Regelmässig von der Wärme nehmen, damit das Ei nicht stockt.
3. Warme geklärte Butter portionsweise unterschlagen. Bei Bedarf mit 1 TL warmem Wasser lockern. Estragonblätter und Zitronensaft einrühren, abschmecken und sofort servieren.

Nachrecherchiert und für diese Sammlung angepasst · Shaun Rankin · Great British Chefs · Stand 14.09.2026